Caccia al lievito

In questo momento i monti della Duchessa – che dominano Borgorose e la Valle del Salto – sono imbiancati dalla neve, ma quando sono state scattate le immagini (e il video) che vedete qui accanto e più in basso era estate e faceva davvero caldo. Ma cosa ci facevano Leonardo e David, il responsabile del nostro Laboratorio Controllo Qualità, in pieno agosto a spasso per i monti?Niente paura, non vogliamo farvi vedere le foto di una nostra scampagnata estiva ma raccontarvi di uno dei progetti più interessanti attualmente in corso qui a Birra del Borgo: la caccia al lievito!

Tra appassionati e addetti ai lavori infatti si parla tanto di luppoli e malti (argomenti che ormai tengono banco e scaldano gli animi quasi quanto la composizione della squadra della Nazionale) ma troppo spesso ci si dimentica di quello che è il vero ingrediente fondamentale – il vero mastro birraio, come dice Leo nel video – della birra artigianale: il lievito.

Come vi avevamo già raccontato riguardo agli esperimenti per la Maledetta, infatti, lieviti diversi possono dare vita a birre completamente diverse. E già da qualche tempo nella mente di Leonardo frullava un’idea bizzarra (tanto per cambiare!): quella di trovare un lievito autoctono, originario proprio di questa zona, abbastanza arzillo da far fermentare il mosto rendendo ancora più uniche e “tipiche” le nostre birre.

Quindi Leonardo, Andrea e David hanno messo a punto delle “trappole” con dei terreni di coltura liquidi o in gel per catturare i lieviti trasportati da vento e animali, e con l’aiuto dei Guardiaparco della Riserva dei Monti della Duchessa (ringraziamo Michele Luce e il suo staff per la collaborazione) le hanno posizionate tra gli alberi della Duchessa nelle zone più ventose ed esposte a correnti.

Dopo 24 ore sono andati a riprenderle e da allora David sta facendo i suoi esperimenti in laboratorio per individuare i lieviti più attivi e quelli che danno risultati più interessanti. I lieviti selvaggi infatti hanno bisogno di una fase di ambientamento con i malti, con una serie di fermentazioni successive, per perdere gli aspetti più “veraci” e sviluppare le caratteristiche giuste per essere utilizzati per il brassaggio.

I “nostri” lieviti sono arrivati circa alla terza generazione: ancora qualche mese di pazienza e qualche altra fermentazione e dovremmo essere in grado di selezionare quello – o quelli – più interessanti. Vi terremo aggiornati… e soprattutto vi faremo sapere non appena ci sarà qualcosa da stappare!

guarda il video: Caccia al lievito