Nome in codice: vespa

Pensate che vespe e calabroni siano creature inutili che hanno il solo scopo di rovinarci le giornate estive con ronzii e punture? Be’, stavolta dovrete proprio ricredervi. Oltre ad essere di fondamentale importanza per l’ambiente, come le api, questi insetti sono anche tra i responsabili della tipicita’ dei vini (e delle birre!), custodendo nelle proprie viscere durante i mesi invernali e primaverili i lieviti responsabili delle fermentazioni del vino, della birra e del pane. E’ questo il risultato della ricerca portata avanti da un gruppo di ricercatori della Fondazione Edmund Mach di San Michele all’Adige – tra cui il prof. Duccio Cavalieri, della cui preziosa collaborazione avevamo gia approfittato per il progetto dell’Etrusca–  con l’Università di Firenze ed il CNRS di Montpellier.

In buona sostanza, vespe sociali e calabroni “raccolgono” i lieviti sulle bucce delle uve dei vigneti e li conservano nel proprio intestino per un certo periodo del loro ciclo vitale, per poi “rilasciarli” sui frutti quando l’uva e’ nuovamente matura, e quindi appetitosa. Inoltre queste due specie di insetti, rispetto ad altre, hanno la particolarita’ di essere molto legati a specifici vigneti o areali, permettendo cosi’ di identificare una biodiversità microbica caratteristica di una vigna o di una regione.

Da buon biologo e appassionato di lieviti autoctoni, Leonardo non ha potuto resistere a sperimentare questa scoperta per realizzare con i lieviti forniti dal prof. Cavalieri una birra molto particolare, anzi due! Le Birrerie di Eataly Roma e Eataly New York sono infatti stati i “laboratori” dove si sono svolte le prime di puntate del “progetto Vespa”.

Questo e’ il nome in codice del progetto che prevede l’uso dei lieviti in diverse cotte fatte su piccola scala, per vedere come i diversi ceppi di lieviti provenienti dagli insetti si comportano nella fermentazione di mosti diversi. Le due birre realizzate finora hanno ognuna un suo nome, una ricetta distinta e un preciso carattere.

La prima birra a vedere la luce e’ stata la Maia, in omaggio al cartone animato che forse ricorderete, di cui protagonista era una simpatica ape (specie, diciamocelo, comunque piu’ friendly rispetto alle vespe!). Brassata a meta’ autunno a Eataly Roma da Leonardo, Teo e Sam insieme a Brooks Carretta, la Maia e’ fatta con 40% di mosto di malto, 30% di miele e 30% di mosto di malvasia (lo stesso che abbiamo usato per la Caos).

“Il risultato – racconta Brooks – e’ una birra dal bel colore giallo dorato, di 7 gradi, dove al naso si fondono in maniera intrigante i profumi di cereale, miele e l’apporto vinoso della malvasia. I lieviti usati provengono da 3 ceppi selezionati in laboratorio, provenienti dagli stomaci delle vespe. I lieviti, mai usati prima per la produzione di birra, hanno lavorato bene e hanno lasciato la birra piacevolmente secca”

A meta’ dicembre invece siamo volati a New York per incontrare Sam Calagione e Peter Hepp, resident brewer di Eataly New York, e procedere al secondo step del progetto (e molto altro, di cui vi racconteremo a breve) con la cotta di una birra che si chiamera’ probabilmente Calabrone (che in inglese si dice hornet).

In questo caso la ricetta di base e’ stata quella della Nicoletta, una delle ultime nate a Eataly NY ad opera di Sam e Peter, fatta con miele di castagne e millefiori, mosto di pinot nero e lievito da Champagne, qui sostituito con quello proveniente dall‘intestino delle vespe.

Siete pronti ad assaggiare una birra…. pungente???